Bûche au thé russe et au citron

Et voici une idée d'une bûche de Noël au lemon curd autorisée dans le cadre du régime Dukan. Avant de vous donner la recette, juste une petite remarque. 

Le lemon curd, dont la recette vient d'ici (j'ai juste rajouté un petit-suisse de plus), a un goût de citron assez prononcé qui peut cacher le goût du thé si vous en mettez trop (ce que moi j'ai fait). Ainsi, si comme moi vous comptez décorer votre bûche avec les restes de lemon curd, je vous conseille d'utiliser pour la garniture 1/3 (voire 1/4) de lemon curd pour une petite génoise (19x25 cm). Pour une grande génoise (28x38 cm), doublez les quantités des ingrédients pour la pâte et utilisez la moitié de lemon curd pour la garniture.

Ingrédients :

Pour la génoise :

1 œuf + 1 blanc d’œuf (ou 3 œufs pour une grande génoise)

3 c. à soupe de lait en poudre écrémé

1 c. à café de levure chimique

2 c. à soupe d'édulcorant en poudre résistant à la cuisson (Hermesetas)

2 sachets de thé à la bergamote ("goût russe")

1 c. à café de graines de pavot

2 c. à soupe de lait écrémé

Pour la crème de lemon curd :

1,5 citron non traité

20 cl d'eau

l'équivalent en édulcorant de 200 g de sucre (pour moi 10 grammes de Hermesetas en poudre + Hermesetas liquide)

1 bonne c. à soupe de fécule de mais (Maïzena)

4 g d'agar-agar 

2 petit-suisses 0% de mg

Pour le montage et la décoration :

1 c. à soupe de sirop 0% de sucre, parfum "citron et citron vert"

1 c. à soupe d'eau

2 gouttes de colorant bleu

2 gouttes de colorant jaune

Commencer par préparer le lemon curd, car il devra reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pour le lemon curd : Prendre le zeste d'un citron et le jus d'un citron et demi (j'ai pris le zeste et le jus d'un citron vert et d'une moitié d'un citron jaune). Mélanger dans une casserole l'édulcorant, l'eau, les zestes et le jus de citron. A cette étape étape là, j'ai mis seulement 10 grammes d'Hermesetas en poudre (ce qui correspond normalement aux 100 grammes de sucre, j'ai rectifié le sucre ensuite à la fin de la cuisson avec de l'Hermesetas liquide (j'ai dû en mettre une cuillère à soupe à peu près). Faire chauffer le mélange à feu très doux tout en remuant.

Quand le liquide commence à être chaud, diluer la Maïzena avec un peu d'eau froide et incorporer au mélange chaud tout en continuant de remuer jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Ajouter l'agar-agar et les petit-suisses en remuant bien et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes en mélangeant au fouet à main, puis couper le feu. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.

Laisser refroidir le lemon curd à température ambiante avant de placer au frais pendant 1-2 h. 

Pour la génoise : Battre les blancs d’œuf en neige bien ferme en rajoutant l'édulcorant au moment où la mousse commence à se former. Vider les sachets de thé et mixer le thé avec le lait en poudre. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble, puis rajouter le jaune d’œuf. Mélanger bien à l'aide d'une fourchette. Incorporer une à une 2 cuillères à soupe de lait et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à l'aide d'une spatule. 

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson, et étaler la pâte en couche régulière d'au moins 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 12-15 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'une pique en bois). Laisser tiédir la génoise, retourner sur un torchon ou une feuille de papier sulfurisé et décoller le papier de cuisson. Rouler la génoise, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au mois une demi heure.

Pour le montage : Dérouler la génoise refroidie, l'imbiber d'un mélange d'une cuillère à soupe de sirop et d'une cuillère à soupe d'eau. Étaler la crème au lemon curd sur la génoise (cf. mes remarques plus haut concernant la quantité de lemon curd à utiliser). Rouler le tout et envelopper d'un film alimentaire. Mettre au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi). 

Pour la décoration : Ôter le film alimentaire et couper les deux extrémités du roulé. Rajouter les colorants aux restes de la crème au lemon curd pour lui donner une couleur verte (ou autre selon vos envies). Remplir une poche à douille avec la crème et décorer à votre guise.