Bûche au thé russe et au citron

Et voici une idée d'une bûche de Noël au lemon curd autorisée dans le cadre du régime Dukan. Avant de vous donner la recette, juste une petite remarque. 

Le lemon curd, dont la recette vient d'ici (j'ai juste rajouté un petit-suisse de plus), a un goût de citron assez prononcé qui peut cacher le goût du thé si vous en mettez trop (ce que moi j'ai fait). Ainsi, si comme moi vous comptez décorer votre bûche avec les restes de lemon curd, je vous conseille d'utiliser pour la garniture 1/3 (voire 1/4) de lemon curd pour une petite génoise (19x25 cm). Pour une grande génoise (28x38 cm), doublez les quantités des ingrédients pour la pâte et utilisez la moitié de lemon curd pour la garniture.

Ingrédients :

Pour la génoise :

1 œuf + 1 blanc d’œuf (ou 3 œufs pour une grande génoise)

3 c. à soupe de lait en poudre écrémé

1 c. à café de levure chimique

2 c. à soupe d'édulcorant en poudre résistant à la cuisson (Hermesetas)

2 sachets de thé à la bergamote ("goût russe")

1 c. à café de graines de pavot

2 c. à soupe de lait écrémé

Pour la crème de lemon curd :

1,5 citron non traité

20 cl d'eau

l'équivalent en édulcorant de 200 g de sucre (pour moi 10 grammes de Hermesetas en poudre + Hermesetas liquide)

1 bonne c. à soupe de fécule de mais (Maïzena)

4 g d'agar-agar 

2 petit-suisses 0% de mg

Pour le montage et la décoration :

1 c. à soupe de sirop 0% de sucre, parfum "citron et citron vert"

1 c. à soupe d'eau

2 gouttes de colorant bleu

2 gouttes de colorant jaune

Commencer par préparer le lemon curd, car il devra reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pour le lemon curd : Prendre le zeste d'un citron et le jus d'un citron et demi (j'ai pris le zeste et le jus d'un citron vert et d'une moitié d'un citron jaune). Mélanger dans une casserole l'édulcorant, l'eau, les zestes et le jus de citron. A cette étape étape là, j'ai mis seulement 10 grammes d'Hermesetas en poudre (ce qui correspond normalement aux 100 grammes de sucre, j'ai rectifié le sucre ensuite à la fin de la cuisson avec de l'Hermesetas liquide (j'ai dû en mettre une cuillère à soupe à peu près). Faire chauffer le mélange à feu très doux tout en remuant.

Quand le liquide commence à être chaud, diluer la Maïzena avec un peu d'eau froide et incorporer au mélange chaud tout en continuant de remuer jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Ajouter l'agar-agar et les petit-suisses en remuant bien et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes en mélangeant au fouet à main, puis couper le feu. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.

Laisser refroidir le lemon curd à température ambiante avant de placer au frais pendant 1-2 h. 

Pour la génoise : Battre les blancs d’œuf en neige bien ferme en rajoutant l'édulcorant au moment où la mousse commence à se former. Vider les sachets de thé et mixer le thé avec le lait en poudre. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble, puis rajouter le jaune d’œuf. Mélanger bien à l'aide d'une fourchette. Incorporer une à une 2 cuillères à soupe de lait et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à l'aide d'une spatule. 

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson, et étaler la pâte en couche régulière d'au moins 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 12-15 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'une pique en bois). Laisser tiédir la génoise, retourner sur un torchon ou une feuille de papier sulfurisé et décoller le papier de cuisson. Rouler la génoise, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au mois une demi heure.

Pour le montage : Dérouler la génoise refroidie, l'imbiber d'un mélange d'une cuillère à soupe de sirop et d'une cuillère à soupe d'eau. Étaler la crème au lemon curd sur la génoise (cf. mes remarques plus haut concernant la quantité de lemon curd à utiliser). Rouler le tout et envelopper d'un film alimentaire. Mettre au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi). 

Pour la décoration : Ôter le film alimentaire et couper les deux extrémités du roulé. Rajouter les colorants aux restes de la crème au lemon curd pour lui donner une couleur verte (ou autre selon vos envies). Remplir une poche à douille avec la crème et décorer à votre guise.

Bavarois à la rhubarbe

Ce week-end nous avions une occasion particulière à fêter : 5 ans depuis que nous nous sommes rencontrés avec mon chéri. J'ai voulu donc faire un gâteau, mais pas question d'enfreindre les règles du régime. Puisque c'était le jour où je pouvais manger les légumes (PL) j'ai craqué sur ce bavarois à la rhubarbe et au tofu soyeux.

Entre parenthèses il faut dire que ce régime m'a fait découvrir le tofu soyeux, qui remplace à merveille la crème dans différents desserts et permet notamment de réaliser de délicieuses panna cotta sans un gramme de matière grasse. Certains disent qu'ils n'aiment pas le goût de tofu, mais personnellement, je trouve qu'il n'en a aucun. C'est un aliment très fade, c'est pourquoi il faut bien "assaisonner" le plat avec des arômes et/ou épices. Sinon, j'aime aussi mélanger le tofu soyeux avec le fromage blanc ou les petits suisses (moitié-moitié), comme je l'ai fait en réalisant cette recette. 

Je précise que j'ai diminué les quantités de moitié par rapport à la recette originale et j'ai utilisé un petit moule démontable de 15 cm.Voici la recette telle que je l'ai interprétée (vous pouvez trouver la recette originale en cliquant sur le lien ci-dessus).

Ingrédients : 

Pour le biscuit :

1œuf

2 cs de son d'avoine

1 cs de son de blé

1,5 cs de lait écrémé en poudre

édulcorant résistant à la cuisson (selon

arôme vanille

cannelle en poudre 

Pour l'appareil : 

250 g de rhubarbe surgelée

100 g de tofu soyeux

100 g de fromage blanc 0%

4 feuilles de gélatine

arôme vanille

édulcorant

Préchauffer le four à 180° C. Mixer les sons et le lait en poudre, rajouter l’œuf. Ajouter l'arôme, la cannelle et l'édulcorant selon goût. Verser le mélange dans un moule démontable et cuire 15 min à 180°C.

Préparer une compote de rhubarbe en la faisant cuire dans une casserole à petit feu en rajoutant un peu d'eau si nécessaire.Pendant ce temps faire ramollir la gélatine. 

Lorsque la rhubarbe est cuite, la mixer immédiatement à l'aide d'un mixeur plongeur (il ne faut pas qu'elle refroidisse). Rajouter la gélatine essorée dans la purée de rhubarbe chaude. Incorporer le tofu soyeux et le fromage blanc. Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ajouter l’édulcorant et l’arôme vanille selon goût (j'ai utilisé les sticks Canderel vanille).

Verser l'appareil sur le biscuit refroidi et mettre au frigo au moins 3 heures.